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红煨鳗
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鳗鱼用酒、水煨烂,然后加甜酱(而非秋油)收汤煨干,加茴香、大料起锅。
做这道菜要防止三点:一鱼皮起皱,皮便不酥;二肉是散的,上不了筷;三过早下盐豉,使肉入口不化。
此菜要数扬州朱分司家做的最精到。
大抵来说,所谓红煨,最好煨到汤干卤红,使卤味充分进入鳗鱼肉中。
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