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用纤须知(第1页)

用纤须知

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俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。

因治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之;煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。

《汉制考》齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。

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